header

Articles

Vol 4 No 1 (2025): Audit Keselamatan Produksi, Sistem Informasi Desa, dan Penerapan Teknologi Olahraga Kesehatan Masyarakat.

PENGEMBANGAN ROTI MANIS GLUTEN-FREE BERBASIS TEPUNG SUKUN FERMENTASI DENGAN FORTIFIKASI SERAT PANGAN UNTUK PENDERITA CELIAC DISEASE

Telah diserahkan
October 12, 2026
Diterbitkan
2025-01-08

Abstrak

Gluten-free bread made from fermented breadfruit flour from Magetan, fortified with dietary fiber, as a safe and nutritious alternative for people with celiac disease. The methods used included the fermentation of breadfruit flour, optimization of the sweet bread formulation, testing of physicochemical characteristics (moisture content, ash content, texture hardness, specific volume, rising ability), and organoleptic evaluation by a panel of tasters. The results showed that using fermented breadfruit flour at an optimal proportion produced sweet bread with adequate specific volume and a softer texture compared to the control, resembling wheat-based bread, without causing a gluten allergy reaction. Dietary fiber fortification significantly increased the product’s total fiber content, which is crucial for people with celiac disease who are prone to fiber deficiency. Organoleptically, the optimal formulation was well-received by panelists in terms of taste, aroma, color, and texture, overcoming negative perceptions of gluten-free products. This study expands the utilization of local breadfruit as a value-added functional food ingredient, with the fermentation process improving the functionality of the flour and fiber fortification enhancing the nutritional profile, thereby addressing common structural challenges in gluten-free bread.

Referensi

  1. Anam, Khoerul, Febriyanti, Putri, Supriyatin, Tintin, Mulyandari, Nunik, & Satriyanto, Budi (2025). Uji Penerimaan Produk Kue Sus dengan Subtitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dan Penambahan Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Riggs Journal of Artificial Intelligence and Digital Business, 5(1), 9396–9403.
  2. Anjarwati, Delsi, Oktarini, Winda Dwi, Setiawan, Ari, Ulhaq, Nabilla Dhiya, & Putri, Desiana Nuriza (2023). Effect of substitution ratio of wheat flour with coconut dregs and avocado seed flour as gluten-free flour on the chemical characteristics of white bread. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian.
  3. Arikunto, Suharsimi (2019). Prosedur Penelitian: Suatu Pendekatan Praktik. Pt. Rineka Cipta.
  4. Budiyati, Catarina Sri, Kumoro, Andri Cahyo, Ratnawati, & Retnowati, Diah Susetyo (2016). Modifikasi Pati Sukun (Artocarpus Altilis) dengan Teknik Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida Tanpa Katalis. Teknik, 37(1), 32.
  5. Chandra, Zefanya Agatha, Swasti, Yuliana Reni, & Pranata, Franciscus Sinung (2021). Substitusi Tepung Sukun Sebagai Sumber Serat Untuk Peningkatan Kualitas Flacky Crackers. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 25(2), 153–161.
  6. Chrestella, Odelia Yora (2020). Kualitas Kue Pukis Dengan Substitusi Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris) Dan Tepung Buah Sukun (Artocarpus communis) Sebagai Sumber Serat. Jurnal Gizi dan Pangan Soedirman, 4(2), 131.
  7. Creswell, John W. (2017). Research Design: Pendekatan Kualitatif, Kuantitatif, dan Campuran. Pustaka Pelajar.
  8. Delcour, Jan A. & Poutanen, Kaisa (2020). Gluten-Free Food Science and Technology, Second Edition. Wiley-Blackwell.
  9. Diasaputri, Ketut Ayurina Singarsari, Puspawati, Ni Nyoman, & Suparthana, Putu (2023). Pengaruh Proporsi Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Brownis Panggang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 12(4), 1114.
  10. Fasano, Alessio; Catassi, Carlo & Holmes, Geoffrey P. (2015). Celiac Disease and Non-Celiac Gluten Sensitivity. Wiley-Blackwell.
  11. Fauziana, Noer Aza, Prametha, Novika Mila, Mardiyana, & Handayani, Murni (2025). Optimalisasi Potensi Sukun Sebagai Bahan Pangan Lokal dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (Lipida), 5(1), 1–10.
  12. Ginting, Sani Dwiningrum Rahayu Br, Fadhlillah, Muhammad, & Ishmayana, Safri (2025). Specific Volume and Antioxidant Activity of Gluten-Free Bread Based on Local Flour. Jst (Jurnal Sains dan Teknologi).
  13. Hendrawan (2024). Karakteristik Tepung Sukun (Artocarpus Altilis). Agritekh (Jurnal Agribisnis dan Teknologi Pangan), 5(1), 1–6.
  14. Herlina, Siti Nur Shaidah, Asmak Afriliana, Yuli Wibowo, Siswoyo Soekarno & Andy Eko Wiyono (2024). Karakterisasi Roti Bolu Manis Berbasis Mocaf (Modified Cassava Flour) Terkomposit Serbuk Daun Kelor Sebagai Sumber Antioksidan Alami. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(2), 175–194.
  15. Irmayanti, Chairil Anwar, Irhami & Ika Rezvani Aprita (2025). Substitusi Tepung Nangka dan Durasi Fermentasi terhadap Profil Mutu Kimia dan Sensori Roti Manis Berbasis Tepung Terigu. Jurnal Agroindustri Halal, 11(1), 040–049.
  16. Khoirunnisa, Wilda, Fauziyah, A’immatul, & Nasrullah, Nanang (2021). Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan. Ghidza Jurnal Gizi dan Kesehatan, 5(1), 72–86.
  17. Kumalasari, Ika Dyah, & Widiyanti, Atma (2024). Karakteristik Fisiko-Kimia dan Organoleptik Sosis Analog Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) dan Tepung Sukun (Artocarpus Altilis). Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 12(2), 138–150.
  18. Kurnia, Pipit, Maryanto, Sugeng, & Mulyasari, Indri (2022). Analisis Kandungan Energi Dan Serat Pada Olahan Buah Sukun (Brownies Kukus Dan Cookies). Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 14(1), 161–168.
  19. Manuaba, Ida Ayu Agung Andina Niti Saraswati, Wiadnyani, Anak Agung Istri Sri, & Puspawati, Gusti Ayu Kadek Diah (2025). Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Pada Roti Tawar Bebas Gluten Berbasis Tepung Mocaf Dengan Substitusi Tepung Biji Mangga Arum Manis (Mangifera indica L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 14(3), 499–520.
  20. Meilani, Era Ollyvetty, Putra, I. Nengah Kencana & Ina, Putu Timur (2023). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Kue Cubit. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 12(1), 26.
  21. Moleong, Lexy J. (2017). Metodologi Penelitian Kualitatif: Edisi Revisi. Remaja Rosdakarya.
  22. Prastika, Andika, Vinkarisma, Devadha Halida, & Muzakhar, Syah Sultan Ali (2022). Diversifikasi Pemanfaatan Buah Sukun (Artocarpus altilis) Menjadi Sereal Sebagai Alternatif Pangan Potensial. Jurnal Teknologi Pangan dan Industri Perkebunan (Lipida), 2(1), 10–19.
  23. Puspikasari, Putri, & Akbar, Abdul Azis (2024). Analisis Kadar Serat dan Uji Organoleptik Sempol dengan Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis). Media Gizi Kesmas, 13(1), 286–291.
  24. R., Nurhilmi Halisa R. Halisa, & Zainal (2022). Pengaruh Penggunaan Tepung Pisang (Musa paradisiaca) Dan Lama Fermentasi Terhadap Sifat Fisikokimia Roti Utti. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2), 1.
  25. Surachman, Ronald, Putra, I. Nengah Kencana & Wiadnyani, Anak Agung Istri Sri (2022). Pengaruh Perbandingan Terigu dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Sifat Fisiko-Kimia dan Sensoris Bolu Kukus. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (Itepa), 11(2), 248.
  26. Sartika, Tamrin & Rejeki, Sri (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Rumput Laut Hijau (Ulva lactuca L.) Dan Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Basah. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 6(6).
  27. Sugiyono (2020). Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Alfabeta, Cv.
  28. Sumartini, Hasibuan, Nirmala Efri, Azka, Aulia, Ratrinia, Putri Wening & Suryono, Muh (2024). Pengaruh substitusi tepung buah mangrove (Sonneratia alba) terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori roti tawar. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(8), 654–670.
  29. Syam, Jumriah, Irmawaty, & Kasyim, Kasmiati (2019). Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus altilis [Parkinson.] Fosber) sebagai Filler-Binder dalam Bakso Daging Sapi. Jurnal Ilmu dan Industri Peternakan, 5(1), 12.
  30. Waryat, Kamardiani, Diah Rina & Rahayu, Lestari (2016). Analisis Nilai Tambah dan usaha Pengolahan Tepung Sukun Sebagai Upaya Peningkatan Pendapatan Petani. Agraris Journal of Agribusiness and Rural Development Research, 2(2), 128–133.
  31. Widowati, Sri, Amiarsi, Dwi, & Nurlaela, Raden Siti (2020). Reduksi Senyawa Penyebab Rasa Pahit Dalam Pembuatan Tepung Sukun. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(2), 59–65.
  32. Wood, Peter J. & Anderson, James W. (2018). Dietary Fiber for the New Millennium: Challenges in Chemistry, Nutrition, and Food Applications. Wiley-Blackwell.
  33. Yulistiani, Ratna, Ambarwati, Peni, Pratiwi, Yunita Satya, & Wardianto, Muhammad Rosyid (2025). Utilization of Rice Flour and Soy Flour with the Addition of Xanthan Gum for Making Gluten-Free White Bread. Jurnal Teknik Pertanian Lampung (Journal of Agricultural Engineering).
  34. Yusra, Syarifah, & Putri, Elisa (2023). Karakteristik Fisikokimia Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L.) Varietas Lokal Merah dengan Fermentasi Spontan. Jurnal Agroteknologi, 16(02), 163.

##plugins.themes.immersion.displayStats.downloads##

##plugins.themes.immersion.displayStats.noStats##